Традиция

Cena (званый обед), являлся одним из важнейших элементов римской культуры. Традиция званых обедов восходит к старинным общественным обедам, которые устраивались представителями нобилитета для низших классов. Например патроны имели обязательство устраивать по праздникам обеды для клиентов своей tribus (триба; избирательный округ), в частности в плане вознаграждения за исполнение обязанности opera togata («работа в тоге»; выполнение определенных функций в плане поддержки социально-политической активности патрона). Публичный обед с раздачей гостинцев являлся одним из инструментов привлечения избирателей кандидатами в рамках предвыборных компаний; влиятельные лица поддерживали таким образом лояльность сторонников; т. п.

Приватные обеды, получившие большое распространение с установлением Империи, почти сразу приобрели определяющее значение в плане социального статуса приглашающего и приглашаемых. Приглашение на обед в жизни римлянина приобрело центральное значение; то куда/как часто человека приглашали обедать оказывалось главным критерием оценки его «социальной значимости».

Согласие видного человека посетить обед стало значить статус приглашающего, приглашение на обед видным человеком — статус приглашаемого, т. п. [Неоднократно] «разделенное» обеденное ложе, т. е. совместные convivium (застолье, пиршество, угощение; букв. «сожительство») подразумевало «непроходное» знакомство человека со «статусными» сотрапезниками, и соответственно конструктивно сказывалось на его собственном «статусе».

В этом плане, к середине I в. в Риме сложился целый субкласс городской публики — субъекты домогающиеся приглашения на «чужой» обед, попасть на который формального повода не имеют. Такой «прихлебатель» назывался parasitus (παράσῑτος; пара́зи́т, пара́си́т; изначально термин значил собственно «сотрапезник»). «Обеденный паразитизм» в итоге превратился в один из популярнейших и эффективнейших способов «легкой столичной жизни» — за счет посещений нескольких обедов можно было, при везении, обзавестись знакомствами, посредством которых решать ранее невиданные для себя «социальные задачи».

Немаловажную роль играл также обычай раздачи приглашенным застольных съестных гостинцев — xenium (ξένια; ксе́ний; подарок приглашенному на званый обед). Помимо традиций «общего» гостеприимства, обычай восходил в частности к практике раздачи «подкупных» подарков клиентам на публичных обедах у патронов, избирателям — у кандидатов. На такие гостинцы обычно можно было существовать между обедами соблюдая существенную экономию.

Соответственно, устройство обеда являлось «очень недешевой привилегией»; однако всякому ступившему на «тропу общественной значимости» приходилось поддерживать в своем бюджете эту [значительную] статью расходов. Средняя стоимость «правильно-роскошного» обеда на стандартные девять участников составляла ок. 1000 сестерциев (745,85 USD по стоимости металлического содержания монеты) — в то время как в сер. I в., например, буханка хлеба стоила в среднем 0,5 сестерциев (0,37 USD), «простой» раб-неспециалист — 2500 сестерциев (1864,63 USD).

Один из главных показателей «качества» обеда — его lautitia (великолепие, роскошь, шикарность). В общем как обязательный элемент правильной «роскошной жизни», применительно к обедам lautitia определял состав меню (наличие определенных «обязательных» деликатесов), дороговизну/«блеск» обстановки (в частности обеденного стола и посуды), состав/масштаб сопутствующего развлечения (например наличие комедиантов, музыкантов, пантомимов; «диковинок» как дурачки, карлики, уродцы).

Одними из роскошнейших, событиями «городского масштаба», бывали обеды устраиваемые видными людьми по случаю своего дня рождения. Обеды по случаю дня рождения имели особенное значение; человеку так или иначе «со средствами» можно было весь год «манкировать» не устроив ни одного обеда, но отказаться от устройства по случаю дня рождения было бы непозволительно. Не особо состоятельным приходила на помощь сложившаяся практика кредитования обедов, проката обеденной утвари, обеденных одежд/принадлежностей.

В I в. до н. э., последнем веке Республики, обычными развлечениями на званых обедах были декламация, музыка, пение. К сер. I в. такие увеселения «прогрессивную публику» удовлетворять перестали; гостей стали развлекать дурачки, фокусники, шуты, низкопробные пантомимы. Но, разумеется, в любое время сохранялся общественный слой в среде какого соблюдались «старые добрые» традиции.

На таких обедах устраивались приватные декламации (обеды часто устраивались собственно для декламаций, «литературного» времяпрепровождения), музыкальные выступления, философские беседы. Такие обеды как действительно культурные мероприятия получали тем большую значимость, что в Риме 2-й пол. I в., например, не существовало литературных школ как таковых. Такие «школы» литераторы устраивали сами, собираясь для общения и декламаций; публично — в театрах и портиках, но чаще приватно — в особенности на званых обедах.

Triclinium

Триклиний — главное трапезное помещение в римском доме. Он состоял из трех обеденных лож (lectus; κλῑνίς), по трем сторонам обеденного стола (mensa): верхнее (lectus summus), среднее (lectus medius), нижнее (lectus imus). Четвертая сторона оставлялась свободной; эта часть триклиния называлась medium («середина»); отсюда производилось обслуживание, здесь выступали артисты, декламаторы, прочие развлекающие. Кроме большого «главного» стола перед каждым обедающим мог ставиться маленький столик (mensula).

Каждое ложе было рассчитано на трех человек. В классическую эпоху неизменным числом возлежащих за столом было девять, поэтому для обедов с бо́льшим числом приглашенных могли использоваться большие помещения с несколькими триклиниями. Вообще, в «образованных кругах» существовало традиционное мнение, что число сотрапезников должно быть не менее числа Граций (три), но не более числа Муз (девять).

В обычных столовых с одним триклинием (термин «триклиний» в таком случае относился также к собственно помещению), на неформальных обедах традиционное число возлежащих могло меняться. В порядке любезности, незваный гость приходящий с приглашенным (такой гость назывался «тень»; umbra) получал общее гостеприимство. Приглашенный, таким образом, имел возможность «со-пригласить» на обед друга по своему усмотрению; в таком случае «тень» располагалась на том же ложе что сам пригласивший. (Так делалось по древней традиции общей жертвы божеству, когда на жертвоприношение приходили «все подряд без приглашения», а жертвенные подношения распределялись среди всех находившихся/обитавших при храме без исключения.)

Ложе представляло собой деревянный или каменный помост с понижением от стола, под углом около 10 градусов. Внутренний, более высокий край ложа либо находился на уровне стола, либо немного его превышал. На ложе расстилались матрасы (torus), иногда также одеяла (stragula). Возлежавшие всходили на ложе с тыльной стороны, и ложились на свое место наискосок, ногами от стола. Левым локтем опирались на возвышение (тж. torus), на уложенные там валики или подушки (pulvinus). (Отсюда устойчивые выражения apud aliquem cubitum ponere («положить у кого-л. локоть»), frangere torum («плющить ложе/валик») со значением «обедать [у кого-л. в гостях»].)

За ложами у стены становились рабы сопровождавшие гостей на улице (pedisequi); на обеде они прислуживали у ног — снимали/надевали обувь хозяина, подавали свежие салфетки, несли затем домой ксении. Приглашенные приходили в дом в уличной обуви (calcei; башмаки, полусапоги), захватив с собой легкую домашнюю (socci; туфли-тапочки из подошвы с кожаным верхом без ремней, или soleae; подошвы из нескольких слоев плотной шерсти/войлока скрепленные ремнями); в такой домашней обуви гости перемещались по дому; возлегая к обеду отдавали ее рабу. (Отсюда устойчивое выражение calceos/soleas poscere («потребовать башмаки/сандалии») со значением «собираться уйти».) Римляне ели руками — забирали пищу пальцами правой; если продукт был сочный/текучий, или рассыпчатый, подносили ко рту «страхуя» салфеткой в левой; поэтому главным «столовым прибором» была салфетка (mappa), которые гости приносили с собой. В использованные салфетки обычно затем заворачивались полученные ксении.

На третьем ложе (A) находилось место хозяина (3; если на обеде присутствовали члены его семьи, они занимали места на этом ложе). Самым почетным ложем было второе (B), затем первое (C), затем третье (A). На первом и третьем ложах самым почетным местом было верхнее (3), затем среднее (2), затем нижнее (1); на среднем — наоборот, т. к. на этом ложе нижнее место располагалось рядом с хозяином; это место (B3, imus in medio) называлось «консульским» (locus consularis).

(Плутарх замечает, что это место предназначалось для консула потому, что здесь было удобнее подойти к нему, не отвлекая внимания, между ложем и стеной, по какому-л. срочному делу («Застольные беседы» I 3); поэтому в провинциях, которые управлялись преторами, это место также называли «преторским» (locus praetorius).)

Место хозяина (А3) называлось summus in imo. Средние места на ложах могли предназначаться для вольноотпущенника которого приглашает с собой свободнорожденный (гость, или сам хозяин); такое место поэтому называлось locus libertini. На нижних местах первого (А1) и третьего (С1) ложа располагались наименее значительные гости. На приватном обеде который устраивал для [близких] друзей патрон, на местах А1 (imus in imo), А2 (medius in imo), иногда тж. С1 (imus in summis) обычно располагались личные друзья-клиенты.

В числе прочих греческих заимствований триклиний получил в Риме большое распространение; являлся обязательным помещением в домах среднего и высшего классов.

А — lectus imus (ложе нижнее); B — lectus medius (ложе среднее); C — lectus summus (ложе верхнее); D — mensa (главный обеденный стол); E — medium («середина», место для какого-л. действия, представлений актеров, и т. п.; 1 — locus imus (место нижнее); 2 — locus medius (место среднее); 3 — locus summus (место верхнее). Пространство между ложами и стенами, откуда возлегали, занимали сопровождающие рабы (pedisequi). Боковой вход предназначался для обслуживания.

Cena

Cena (XXIV 12, XXXV 1, XXXVI 4, LIX 15) начиналась в десятом часу (прибл. с 14:15 по 15:00 зимой, с 15:15 по 16:15 весной и осенью, с 15:45 по 17:00 летом). На праздничные, торжественные обеды сотрапезники облачались в cenatoria, «застольные одежды». Одним из самых распространенных застольных одеяний был synthesis (σύνθεσις; синте́за, синте́зис) — комплект одежды из туники и паллия, изготовленных из материи одного типа и цвета; самые дорогие синтезы изготавливались из пурпурной ткани и вышивались золотом.

Вокруг стола рассыпались свежие цветы, триклиний украшался гирляндами; пирующие надевали венки и умащали волосы ароматическим маслом (Плиний в XIII I упоминает 8 видов масел, но чаще всего использовалось масло нарда восточного). Венки и гирлянды сплетались из мягкого ароматного липового луба, и украшались живыми цветами, чаще розами. (Цветы и благовония, в частности розы и нард, со временем превратились в устойчивую ассоциацию с торжественным застольем, торжеством вообще.)

Cena имела стандартную «базу», которая получала развитие в зависимости от обстоятельств (таких как состоятельность/статус дома/хозяина; важность/статус события к которому приурочивался обед; комплекс локальных/социальных традиций).

Такая база называлась mensae primae («блюда главные/первые»; LX 9, LX 21, LX 28, LXI 1, LXVII 3, LXVII 5, LXVIII 3, LXVIII 7, CXIX 21) и состояла из двух частей: 1) gustatio (тж. antecina, gustus, promulsis) — первые блюда, или закуска (XXIV 12, XXXIII 10, XXXV 1); 2) собственно cena — главные блюда (XXIV 12, XXXV 1, XXXVI 4, LIX 15). К двенадцатому часу (прибл. 16:00 зимой, 17:15 весной и осенью, 18:30 летом) обед либо заканчивался, либо начиналось 3) comissatio — «культурное расширение» mensae primae как обязательной/формальной части обеда. Comissatio посвящалось развлечению; в зависимости от дома, события, участников — либо беседе, декламациям, музыке, т. п.: либо возлияниям с увеселениями, нередко «распутными» (XXIV 12, LX 9, LXVII 5, LXVIII 2). Эта неформальная часть могла продолжаться неограниченно долго. (Отсюда устойчивое выражение in luce cenare («обедать при рассвете») со значением «загулять, беспробудно пьянствовать»; ≈ податься во все тяжкие.) Как референция к «утонченной восточной» роскоши Нерона, в среде «шикарных хозяев» 3-й четв. I в. этот пункт cena превратился в idée fixe, и держался долго затем.

Cena состояла из двух собственных частей: 1) fercula (XXXV 1, XL 7, LIX 15) — [основные] блюда; 2) mensae secundae («блюда вторые/следующие»; тж. bellaria) — десерт. На больших обедах fercula делилась на собственные части, которые назывались просто по счету: cena prima («обед первый»), cena secunda («обед второй»), cena tertia («обед третий»), и т. д., до шести-семи.

В конце mensae secundae традиционно оглашалась здравица императору (veneratio genii Augusti; «воздание почестей гению Августа»; т. е. императору на данный момент; LX 21), которая на официальных, публичных, «парадных» обедах была обязательной. (Излюбленной практикой являлось участие в здравице говорящих птиц — воронов, соек, сорок, пеструшек, попугаев, — которых сажали в клетке у входа, для приветствия гостей, и на здравицу выносили к столу.)

На mensae secundae гостям подносились дорогие умащения — обязательный элемент lautitia обеда. Они подавались обычно в приложение к ксениям, как правило перед здравицей.

Существовал традиционный набор продуктов необходимый для «правильного» обеда. На gustatio подавались яйца, с которых cena собственно начиналась (отсюда поговорка ab ovo usque ad mala («с яйца до яблока»), со значением «с самого начала до самого конца», ≈ от А до Я); свежая морская рыба; маринованная или соленая морская и речная рыба; различные травы (почти обязательно мята); лук-порей, лук репчатый, салат-латук; оливы деликатесных сортов, свежие и/или маринованные; моллюски, устрицы, морские ежи; колбаски различного рода. В качестве особенного деликатеса подавались закуски из белых грибов (преимущественно горячие). Почти обязательным пунктом был сыр деликатесных сортов. Напитком традиционно подавался mulsum (вино с медом; XXXIV 3).

На fercula подавались горячие блюда — дичь и мясо с овощами, рыба; использовались соусы, среди которых главным был garo, garum (γάρος, γάρον; гаро́н, гару́м; пряный соус на основе ферментированных внутренностей рыб, прототип современного Worcestershire sauce). Самыми популярными ингредиентами горячего были дрозд, гусь, фазан, цесарка; заяц, козленок, свиное вымя и/или свиная матка; краснобородка (барабулька/султанка), минога, ромб (скар); отдельным «роскошеством» являлся кабан (вепрь/дикая свинья, поросенок в частности), который подавался, как правило, целиком, часто в шкуре. На fercula иногда также подавался сыр деликатесных сортов (в частности если его не было в составе gustatio).

На mensae secundae подавались сладкая выпечка, орехи, фрукты — виноград, персики, фиги, яблоки (которыми cena собственно заканчивалась). Иногда подавались оливы деликатесных сортов, свежие и/или маринованные (в частности если их не было в составе gustatio).

В этой части обеда обычно демонстрировал мастерство pistor dulciarius (домашний кондитер; один из самых дорогих рабов-специалистов). Римские кондитеры были очень искусны в изготовлении печеных лакомств всякой формы; в богатых, знатных, «элитных» домах такое lautitia как pistor dulciarius было обязательно. Одним из критериев мастерства кондитеров была имитация деликатесов (дичи, рыбы, экзотических фруктов) из различных видов теста (XXXIII (3), XL (1), LX (2), LXIX (3)).

В «программе выпечки» почти обязательно присутствовала фигура Приапа (обычно из сухого пшеничного теста; XL 15) — в соответствии с культом этого божества, традиция очень древняя. Его «печеные статуи» готовились не только на ассоциированные празднества, но и для всякого более-менее «торжественного» обеда.

Блюда поданные у Трималхиона

XXXI (3) Наконец приносят закуску, весьма роскошную; все уже возлегли, кроме самого Трималхиона, которому — новое дело — было оставлено первое место. На подносе же, между прочим, помещался ослик коринфской бронзы, навьюченный торбой, в которой находились оливки — с одной стороны белые, с другой — черные. Ослика нагружали две чаши, по краю которых начертано было имя Трималхиона и вес серебра. Спаянные мостки служили опорой для сонь, политых медом и посыпанных маком. Имелись также огненные колбаски, уложены на серебряную решетку, а под решеткой — сирийские сливы с зернышками пунийского яблока.

XXXIII (2) Между тем, пока хозяин, играя, перебирал весь лексикон сапожника, нам, не окончившим еще закуски, подают блюдо с корзиной, в которой сидела деревянная курица, расставив крылья кольцом — как наседка на яйцах. Немедленно подбежали двое рабов, и под звуки оглушительной музыки стали рыться в соломе; выкопав тотчас павлиньи яйца, роздали их пирующим...

XXXIII (3) Мы принимаем ложки-улиточницы, весом не меньше полфунта каждая, и разбиваем скорлупу, сделанную из крутого теста. Я свою долю чуть было не выбросил — мне показалось, что внутри все уже свернулось в цыпленка, — но, услышав как один бывалый застольник заметил: «Что тут такое — не знаю, но что-то должно быть годное», снял рукой скорлупу, и обнаружил жирнейшую пеночку, облитую наперченным яичным желтком.

XXXIV (1) Тем временем Трималхион, прервав всю игру, потребовал того же самого, и во весь глас объявил разрешение, если кому-то из нас снова захочется, взять медовухи...

XXXIV (2) Немедленно подаются стеклянные амфоры, тщательно запечатанные гипсом, к горлышкам которых были прикреплены ярлычки с таким надписанием: надписанием: «Фалерн Опимиев сбор столетний».

XXXV (1) Восхваления прерывает блюдо, совсем, вопреки ожиданиям, небольшое; его необычность, однако, обращает на себя все взоры. На круглом поставце располагалось двенадцать знаков, расположенных кругом; над каждым кухонный мастер поместил свое, подходящее предмету кушанье: над Овном — бараний горох; над Тельцом — кусок говядины; над Близнецами — яички и почки; над Раком — лавровый венок; надо Львом — африканские фиги; над Девой — матка свинки; над Весами — настоящие весы, в одной чаше которых была витушка с медом и сыром, в другой — сухой пирожок; над Скорпионом — морская рыбка; над Стрельцом — лупоглаз; над Козерогом — лангуст; над Водолеем — гусь; над Рыбами — пара краснобородок. В середине же обрезанная дернина держала на себе пчелиный сот.

XXXV (2) Египетский мальчик понес кругом хлеб в серебряной форме...

XXXVI (1) Когда он это сказал, подбежали, выплясывая под музыку, четверо, и сняли с поставца верх. Снимают — наблюдаем внизу жирную дичь и свиное вымя, а посередине — зайца с надетыми крыльями, так чтобы получился Пегас. Еще замечаем, в углах поставца, четырех марсиев, из бурдючков у которых бежит перцовый гарон — на рыбок, которые будто плавают в прудике...

XL (1) ... За ними следует блюдо, на котором выложен был огромной величины кабан, причем в колпаке, с клыков которого свисала пара корзиночек, сплетенных из пальмовых листьев, — одна с карийками, другая с фиванками. Вокруг же маленькие поросята, сделанные из сухого песочного теста, словно присосались к вымени — обозначая, что это матка...

XLI (2) Пока мы так говорили, прелестный мальчик, увитый лозой и плющом, представляясь то Бромием, то Лиэем-Эвием, обнес кругом плетенку с виноградными гроздьями...

XLVII (2) Когда со столов, под звуки оркестра, было убрано, в триклиний впустили трех белых свиней, в убранстве бубенчиков и уздечек, про которых номенклатор сообщил, что одна — двухлетка, другая — трехлетка, ну, а третья — уже шестилетка. Я подумал, что пришли акробаты, и свиньи, как обыкновенно в кружка́х, будут творить какие-то фокусы. Но Трималхион, пресекая мои ожидания, — Какую, — говорит, — из них прикажете сейчас же на стол подать?

XLVII (2) Немедленно велит позвать повара, и, не дожидаясь нашего выбора, велит резать самую старшую...

XLIX (2) Повар, получив обратно тунику, схватил нож и осторожной рукой разрезал свинье утробу с обеих сторон. Сейчас же из дыр, которые стали расползаться под тяжестью, полезли колбаски и сосиски.

LVI (2) Он бы совсем отнял хлеб у философов, но тут стали обносить в кубке жребии, а раб, приставленный для этого дела, объявлял гостинцы. — Злодейское серебро, — приносят рульку, на которой поставлены уксусницы. — Подушка, — приносят кусочек шейки. — Задний ум и горе-несчастье, — дают сухарики в виноградном соке и на палочке яблоко. — Порей и персики, — дарует плети и нож. — Воробьям и мухам, — изюм и аттический мед. — Одежда обеденная и деловая, — дарует мясной рулет и записные таблички. — Собачье и ходячье, — приносят зайца и сандалию. — Мурена и буква, — дарует мышь, повязанную с лягушкой, и пук свеклы...

LIX (3) Когда Трималхион закончил, гомеристы подняли вопль, и сквозь толпу забегавших во все стороны слуг и рабов подается, на двухсотфунтовом серебряном блюде, вареный теленок, увенчанный к тому же шлемом...

LX (2) Там уже помещается блюдо с песочными пирогами, посреди которого находился сработанный кондитером Приап, несущий, обычным образом, на широкой груди всевозможные фрукты и виноград. Мы жадно тянем руки к этому многовеликолепию, как вдруг новое действие ввергает нас в новое ликование. Все пироги и все фрукты даже при малейшем касании начинали брызгать шафраном...

LXV (1) За такой человечностью следуют деликатесы, которых одно воспоминание, будь говорящему вера, мне отвратительно. Вместо дроздов каждому поднесли по жирной пулярке и гусиные яйца под шапкой, которые Трималхион самым настоятельным образом потребовал от нас отведать, сообщив, что у кур вынуты кости...

LXIX (3) Всем этим несчастьям не случилось бы никакого конца, не будь подан десерт — дрозды из пшеничного теста, с начинкой из изюма с орехами. Затем также последовали кидонские яблоки, утыканные колючками, чтобы получились ежики. И это еще можно было б стерпеть, не будь явлено блюдо настолько ужаснейшее, что мы, пожалуй, предпочли бы ему голодную смерть. Когда, как нам почудилось, был подан откормленный гусь, обложенный рыбой и всякого рода дичью...// [все было сделано из теста]

LXX (2) Вдруг вошли два раба, которые как будто поссорились на источнике — во всяком случае, на шеях у них все еще находились амфоры. Когда, значит, Трималхион разобрал дело спорщиков, судейскому постановлению не пожелал подчиниться ни тот, ни другой, а один разбил амфоры палкой. Пораженные дерзостью этих пьяных, мы устремляем глаза на дерущихся и замечаем, что из пузатых сосудов сыплются устрицы и ракушки, которые затем собрал мальчишка и разнес на блюде. Изобретательный повар сим роскошествам не уступил; на серебряной решетке он подал улиток, и спел противным дребезжащим голосом.

Блюда поданные на обеде Габинны

LXVI (1) ...— Сначала, однако, был у нас поросенок в колбасном венце, а кругом — кровяные колбаски и потрошки птичьи — пальчики облизать, — еще, верно, свекла, и хлеб-самопек, отрубной темный — по мне куда лучше белого, ведь и силы дает, и до дела пойдешь — не плачешь. Дальше холодный сырник, сверху горячим испанским медом политый, превосходнейшим просто, — и сырника съел немало, и меда отведал. Кругом горох бараний, бобы волчьи, ореха лесного сколько душе угодно, и по яблоку. Я, однако, прихватил парочку, вот они у меня в салфетке завязаны, а то не принесу мальчишке своему какого гостинца — будет шум.

LXVI (2) Да, точно, госпожа моя тут подсказывает, еще положили нам кусок медвежатины. Скинтилла того не знала, отведала, так ее чуть кишками своими не вырвало. Я, наоборот, сожрал больше фунта — на вкус самый кабан. Если, скажу я, медведь людишков кушает, людишкам бы и подавно медведя кушать! На конец был молодой сыр, еще виноградный сироп, еще по ракушке, еще рублёные потроха, еще печенка на блюдце, еще яйца под шапкой, еще репа, еще горчица, еще какая-то хрень на палочке... Ладно, хорош, Паламед! Еще в бочонке разносили маринованные маслинки — так какие-то рожи по три горсти хапнули. Ну, а рульку мы уже отпустили.