Вина второй половины I в.

Отличие античной винной культуры от более поздних заключалось в первую очередь в том как вино хранилось и использовалось. Мы, например, привыкли брать бутылку, где вино находится уже в готовом виде, открывать ее, наливать в бокал и сразу пить. В античное время вино для собственно питья готовилось непосредственно перед употреблением, а изготовлялось так чтобы храниться (и, соответственно, выдерживаться) в концентрированном виде. Отсюда в латинском существует два «основополагающих» винных термина, merum («чистое», концентрированное, не разбавленное вино) — то что хранилось, и vinum (готовое, разбавленное в определенной пропорции) — то что собственно пилось.

Merum

Чтобы получить merum, муст (mustum; в значении «виноградное сусло», отжатая виноградная масса; так как термин также значил «молодое вино, вино сбора текущего или прошлого года») помещался в бочки (dolium и cupa), где ферментировался. Бочки изготавливались из вишни (cerasus), акации (acacia), тутовника (morus), ясеня (fraxinus), но чаще из дуба (robur); могли покрываться изнутри воском. Dolium закрывались деревянной крышкой (operimentum, tectarium), герметизировались, и выдерживались сколько требовалось по технологии конкретного сорта.

Когда муст достигал нужной степени ферментированности, его переливали, подвергали первичной оклейке чтобы удалить муть — добавляли белковые массы, чаще всего белки яиц или бобовую массу (lomentum; смесь бобовой муки с крахмалами, часто с рисом). Белок или крахмал склеивал мелкую взвесь в более крупную фракцию, которую потом отфильтровывали через угольный фильтр (cineres). Получившийся таким образом merum разливали по сосудам (amphora и cadus) в которых далее он подвергался выдержке.

Amphora сегодня хорошо известны — сосуд вытянутой или яйцеобразной формы с двумя вертикальными ручками на горле или на плечах. Дно винных амфор было остроконечное; этим конусом они устанавливались в землю, или в отверстия специального поставца (abacus) — при перевозке, или если должны были храниться не в погребе. Cadus — большой кувшин конической формы, сужающийся книзу; отличался от amphora тем, что был меньше, горло имел шире, дно — плоское, на котором мог стоять сам (остроконечное — редко).

Amphora изготавливались из качественной керамики; начиная с 1-й пол. I в. также из стекла, причем стекло для изготовления амфор использовалось самое дороге — бесцветное, и в таких сосудах хранили вина элитных сортов. Cadus для вина изготавливался из керамики более низкого качества. Обычно amphora предназначались для вин элитных сортов, либо для лучших «среднего» класса; прочие вина хранились в cadus. (Вина низших сортов могли также храниться в testa — простых глиняных горшках, но это был уже уровень «низкой кабацкой» культуры.)

Amphora закрывались пробкой (spissamentum) и герметизировались; cadus закрывались деревянной или керамической крышкой (obturamentum) и герметизировались. Для герметизации использовались:

воск

смесь смолы с воском (pissoceros)

смесь смолы с пеплом виноградной лозы

смесь смолы с гипсом

чистый гипс (реже всего; гипс был дорог, но «работал» лучше; использовался для герметизации только лучших вин в amphora; для запечатанных таким образом амфор существовал свой термин — amphora gypsata)

На сосудах указывалось имя консула в год магистратуры которого сосуд был запечатан. Так как в Риме года назывались именами консулов магистратура которых приходилась на этот год, именами консулов соответственно отмечалось вино. Вместо надписи к сосуду мог припечатываться pittacium — ярлык с именами консулов (ярлыки использовались чаще с cadus).

Amphora помещались на вызревание либо в погреб (apotheca, тж. veterarium; специальный погреб для хранения и выдерживания вин), острым концом в землю, либо острым концом в abacus, либо подвешиваясь.

Cadus помещались как правило в cella — либо ставились, либо также подвешивались. Cella конструктивно являлись частью дымохода, и через них, таким образом, проходил дым — считалось, что тепло и дым ускоряют созревание и улучшают качество вина (в частности дым, который проникая сквозь микропоры керамики положительно воздействует на вино).

Такому искусственному старению подвергались некоторые вина средних и низших сортов — которые, чтобы приобрести более-менее «товарные» качества, требовали очень длительной выдержки (до 20 лет). В отличие от вин высших сортов, выдерживать эти вина так долго было неразумно, поэтому они подвергались «скоростному» искусственному старению.

Классы, типы, группы, сорта

В Риме вино делилось на два класса — местное (произведенное в Италии) и привозное («греческое»; произведенное на Пелопоннесе и островах Эгейского моря). Греческое вино традиционно считалось (и являлось) вином наивысшего класса, очень дорогим и «элитным». Традиция восходила к старым временам, когда локальных вин в Италии было мало, они были невысокого качества, то есть альтернативы импортным не было ни дешевой, ни дорогой.

После того как с нач. I в. до н. э. латинское виноделие достигло нужных высот, чтобы местные вина получили распространение, привозные остались занимать summum in summo (высшее в высшем) — стали «лучшим что можно было достать за деньги». К этому времени импорт «нетоповых» вин прекратился, так как везти «из-за моря» вина как минимум не превосходящие большинство локальных смысла не имело.

Таким образом, к концу I в. до н. э. в Риме сложился следующий Топ-10 импортных греческих вин (имевших наивысшую репутацию по всему Средиземноморью; например эти вина как превосходного качества упоминаются чаще прочих):

Достаточный ассортимент, качество, и соответственно распространение латинские вина набрали к началу I в. Плинию (сер. I в.) была известна 91 геогруппа; при этом он указывает, что известное/используемое так или иначе количество геогрупп (с учетом, очевидно, импортных провинциальных, в частности греческих и испанских) доходит до 185. Латинские вина можно свести к трем типам:

austerum — терпкое

dulce — сладкое

tenue — легкое, прозрачное, светлое (тж. водянистое, негустое, неплотное; очевидно эквив. совр. полусухого)

Плиний тж. делил вина по цветам:

album — белое

flavum — «золотое», «янтарное»

sanguineum — [кроваво-]красное

nigrum — черное

Ниже следует список наиболее распространенных вин нач. I в. (следующие 200—250 лет список практически не менялся). Это известные повсеместно геогруппы, которые являлись своего рода критерием, к которому «подтягивались» остальные (например известные узколокально, либо редкие сами по себе). Иногда группы назывались не собственно по местности откуда происходили, а по исконным народностям/племенам местности, редко — по названию собственно сорта лозы).

Главные «статусные» и дорогие (выдерживались 8—20 лет):

Главные «среднего» класса (выдерживались 6—8 лет):

«Низшие» (выдерживались 4—6 лет и меньше).

Еще 36 в общем широкоизвестные группы, но менее «общепризнанные» (и соответственно «любимые»), которые с наиболее популярными 18-ю составляют своеобразный Топ-54 вин этого времени. Почти весь Топ происходил из центральной Италии (Campania, Latium); несколько групп были привозными (импортные из Европы, Испании, Сицилии; отмечены астериском *); на этой карте (2180 x 2460, 6,3 Mb) видно как характерно распределяется происхождение вин.

Vinum

Merum перед употреблением разбавлялся водой, в определенных пропорциях, но перед этим его требовалось процедить. Римские и греческие вина содержали много вязких нерастворимых ингредиентов; процеживание было необходимо для очистки вина от таких примесей. Для процеживания использовался saccus vinarius, специальный винный фильтр, — конус из льняной ткани, крепившийся на рамку из ивовых прутьев. Таким образом из вина также удалялись наиболее токсичные ингредиенты, которые впоследствии ухудшали качество vinum (разбавленного, готового для употребления вина) и могли привести к нездоровью.

Если merum после застолья оставалось много (больше чем достаточно для следующего), его регулярно перецеживали — однажды разгерметизированный merum быстро мутнел и терял качество; испортившийся таким образом merum часто «проклеивали» белком/крахмалом еще раз.

Разбавлялся merum обычно теплой водой (calda), в частности если вино предполагалось к «полному» застолью, то есть как сопровождение [горячим] блюдам. Летом — часто специально подготовленной холодной (aqua decocta; вода перекипевшая и остуженная/охлажденная, тж. aqua nivata; вода снежная). Aqua decocta представляла собой талую воду, затем профильтрованную, затем прокипяченную, затем снова профильтрованную, затем снова охлажденную снегом. (Считалось, что «снежную» воду изобрел Нерон; согласно Галену, однако, этот способ был известен еще Гиппократу.)

Такая «снежная» вода ценилась за вкус и аромат; употребление aqua decocta (либо для охлаждения напитков, либо в чистом виде как деликатесный прохладительный напиток), являлось одним из lautitia* римского быта. Такие lautitia «простые» люди позволяли себе по праздникам и особым случаям; богатые, в особенности нувориши-вольноотпущенники 2-й пол. I в., ими выраженно «рисовались». (Поскольку принципы теплоизоляции были хорошо изучены, снег был доступен круглый год, но в теплый сезон — по цене которая превращала его в одно из самых «элитных» lautitia.)

Merum также мог непосредственно цедиться сквозь снег; для этого использовали saccus nivarius — фильтр для получения талой воды, «первичного сырья» для aqua decocta. В этом случае вино охлаждалось (что в жарком италийском климате ценилось отдельно) и насыщалось «благородной» талой водой. Цедить вино таким образом стали в сер. I в., при Нероне, который «ввел в обиход» многие lautitia (в частности имеющие вычурно-шикарную восточную «базу»).

В «порядочных» домах merum к столу подавали уже разлитое в специальную посуду. Если требовалось продемонстрировать выдержку/старость (и, соответственно, ценность) вина, в столовую вино доставлялось непосредственно в amphora или cadus, и выливалось в сосуд для приготовления vinum уже «на месте».

Названия сосудов используемых в римской винной культуре I—III вв. характерно отражают греческое влияние на римский быт:

ка́лат, ка́лаф (calathus; κάλᾰθος)

ка́лик, ка́ликс (calix, димин. caliculus)

ка́мелла (camella; κᾰμάρα)

ка́нтар, ка́нтарий (cantharus; κάνθᾰρος)

ка́пула (capula)

карке́зий, карке́сий, кархе́зий, кархе́сий (carchesium; καρχήσιον)

кра́тер (crater; κρᾱτήρ)

киа́т (cyathus, cyatus; κύᾰθος)

ле́бес (lebes; λέβης)

ле́писта (lepista; λεπαστή)

ни́дус (nidus)

о́бба (obba)

па́нака (panaca)

по́кулум (poculum)

поте́р, поте́рий (poterion; ποτήριον)

пото́рий (potorium)

ска́фий (scaphium; σκάφιον, σκᾰφίον)

скиф, ски́фус (scyphus; σκύφος)

тру́а (trua, димин. trulla)

ва́скулум (vasculum)

Сосуды в которых merum доводился до vinum, в нужной пропорции с водой:

кантар, кантарий

кратер

скиф, скифус

обба

Cantharus, crater, scyphus — были, как правило, металлические (бронза, золото, медь, серебро); obba — как правило, керамическая, в форме широкой плоской «братины». Для разливания готового vinum из этих сосудов использовались специальные мерные сосуды:

киат

труа; редко

лебес; редко

Чаще всего пользовались киатами; это были сосуды с ручками, собственно ковшики. Римский киат имел стандартный объем — 1/12 секстария, одной из наиболее распространенных и употребимых мер объема жидкостей и сыпучих тел (sextarius; 0,547 л), и широко применялся в быту вообще; однако «исходное» применение киата — собственно «винное». Вино в Риме пили собственно «киатами» («в киатах»), и производными от его объема (например «пить треть за третью»; «выпить десятку»):

1 киат — тж. uncia (унция, «двенадцатая»), 0,046 л

2 — sextans (секстант, «шестая»), 0,091

3 — quadrans (квадрант, «четвертая»), 0,137

4 — triens («треть»), 0,182

5 — quincunx («пятиунцовая»), 0,228

6 — senus («шестерная»), 0,274

7 — septunx («семиунцовая»), 0,319

8 — bes («восьмерка»), 0,365

9 — dodrans (додрант, «трехчетвертная»), 0,410

10 — dextans (декстант, «десятиунцовая»; «десятка», «десяток»), 0,456

11 — deunx (деункс, «одиннадцатиунцовая»), 0,501

12 — собственно sextarius, 0,547

Считалось, что «нормальная, правильная, пристойная» доза не должна превышать, в зависимости от крепости приготовленного vinum, «десяток» — десять киатов за вечер (0,45 л). Типов сосудов из которых вино собственно пили в I в. существовало минимум 13:

калат, калаф

калик, каликс

камелла

капула

каркезий, каркесий, кархезий, кархесий

леписта

нидус

панака

покулум

потер, потерий

поторий

скафий

васкулум

Учитывая, что подвыпившие гости (и вообще излишне алкогольно-ориентированные) часто пили из собственно «разливательных» сосудов, это число увеличивалось до 16. Пить непосредственно из киатов — черпая из cantharus, crater, scyphus, obba — в своей компании было в общем «нормально»; на больших званых обедах, в прочей «официальной/торжественной обстановке», такое не допускалось.

«Главным», «эталонным» сосудом из которого на «правильном» застолье употребляли vinum являлся poculum; это был сосуд-чаша с широким верхом; из него пили держа в ладони на пальцах. Сосуды для vinum делались из металла (дорогие — из золота), стекла (дорогие — прозрачного), муррины**.

В отношении пропорций приготовления vinum традиция была очень широкой; от 1:3 (на 1 часть merum — 3 части calda или aqua decocta) до 9:1 (на 9 частей — 1 часть); как правило, в нечетных пропорциях, в зависимости от группы/сорта/выдержки вина и характера застолья, личных предпочтений пьющего. В «образованных кругах» считалось, что частей вина (и количество сотрапезников за столом) должно быть не меньше трех (по числу Граций), но не больше девяти (по числу Муз). Можно выделить пять «трендов»:

1) 1:3 — обычная, «ежедневная», «семейная» пропорция; вино использовалось фактически как прохладительный напиток; такой vinum например брали с собой в поле/дорогу чтобы утолять жажду, и т. п.;

2) 1:1 — более крепкий; употреблялся на «свободные» праздники — например Флоралии, Сатурналии; то есть вино в такой пропорции еще считалось «выносным», которое можно пить не за столом.

3) 3:1 — «стандартно-крепкое» вино для стандартного застолья где можно «выпить»;

4) 5:1 — крепкое вино, для застолья где решено «напиться»;

5) 9:1 — количество частей merum «по числу Муз»; на такую крепость могли посмотреть сквозь пальцы если пьющий имеет к ним отношение — поэт, музыкант, актер/мим, и т. п.

Merum как таковой — в определенных количествах принимался в медицинских целях, использовался при жертвоприношениях; использовался в кулинарии как ингредиент. Пить merum как собственно напиток считалось варварством, «люмпенством»; свидетельством того, что человек окончательно опустился. Например имп. Тиберия (Tib. Claudius Nero), известного алкоголизмом, прозвали Biberius Caldius Mero — от bibere (пить) + от calda + от merum.

—

* Lautitia (великолепие, роскошь, шикарность) — 1) жизнь «на роскошную ногу»; возможность и умение жить «шикарно», по всем требованиям «модной роскоши»; 2) «шикарность» как обязательный элемент какого-л. аспекта «роскошной жизни», например наличие определенных деликатесов за столом, обладание собственной домашней баней, обладание дорогим красивым мальчиком-рабом в качестве «любимчика» (deliciae), и т. п.

** Муррина (murra, murrha, murrina; му́рра, му́ррина) — сосуды из флюорита, плавикового шпата (собственно его разновидности «Blue John»). По своей красоте и уникальным качествам ценилась выше золота; являлась одним из самых дорогих предметов роскоши. Ценилась в частности за то, что улучшала качество и вкус вина. Обработка минерала влияет на кристаллическую структуру, приводит к хрупкости получаемых изделий; для борьбы с этим готовый сосуд нагревали и пропитывали горячей смолой, обычно смолой миррового дерева (murra, μύρον; отсюда, очевидно, название материала). Это придавало сосуду пластичность, вдобавок после такой обработки он сообщал оттенок аромата смолы, тонкий изысканный привкус любой жидкости (в особенности подогретой).